Cervezas de trigo: Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado.

También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.

- Berliner weisse - blancas de Berlín

Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales.

Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

- Weizenbier - de trigo del sur de Alemania

Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

- Witbier / Bière blanche - de trigo belgas

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de éste siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más fuertes.

Weizen o Weissbier. Del sur de Alemania, la cerveza Weizen tiene un cuerpo que va de liviano a moderado y generalmente el color es de claro a dorado. A diferencia de otras cervezas, se acepta algo de turbiedad en este estilo ya que el mosto de hasta un 60 por ciento de trigo puede causar este efecto. El color es de 3 a 9 SRM. Algunos leves lúpulos son parte del suave aroma a banana y rasgos de clavo de olor. El amargor es bajo, de 8 a 14 IBU. Densidad: 1,045-1,055.

Berliner Weisse. Esta cerveza refrescante, ácida, que quita la sed, tiene un nombre apelativo ya que sólo se puede elaborar en Berlín. Se usa hasta un 60 por ciento de malta de trigo lo que da una espuma abundante y blanca.

Produce un cuerpo liviano que es seco, ácido y casi agrio con alta efervescencia y pocos trazos frutales. Se la sirve frecuentemente mezclada con jarabe de grosella para contrarrestar los tintes ácidos. El color es muy claro, de 2 a 4 SRM. El amargor también es bajo, de 3 a 8 IBU. Densidad: 1,028-1,032.

Weizenbock. Una cerveza de cuerpo moderado a entero, hecha con entre 40 y 60 por ciento de trigo, pero el énfasis del sabor está en la malta. El color puede variar de cobre profundo a marrón oscuro, de 7 a 30 SRM. El aroma y amargura está en valores de 10 a 15 IBU, pero igualmente son evidentes el sabor y el aroma de banana y clavo de olor. Densidad: como en todas las cervezas del tipo Bock, debe ser al menos 1,066 y generalmente llega a 1,080.

Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga

La elaboración de las cervezas de trigo en Alemania fue durante un tiempo exclusiva de la familia real bávara. El denominativo Trigo no significa que se elabore con 100 por cien malta de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50 por cien de malta de cebada y otro 50 por cien de malta de trigo. La razón por la que ley de la pureza bávara de 1516 no incluyera la malta de trigo como ingrediente era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el trigo con un 50 por cien de malta de cebada es porque es esencial disponer de las cáscaras de los granos de cebada para una correcta filtración de la maceración. El trigo malteado no dispone de esta cáscara y su maceración resultaría en un engrudo casi imposible de filtrar.

Se fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentación de superficie a temperaturas relativamente altas, de hasta 23 grados centígrados. Estas levaduras tienen la característica de producir fenoles durante la fermentación que producen sabores parecidos a la especia clavo y a la banana. Si la fermentación se realiza a temperaturas más bajas se producirán sabores parecidos al de la vainilla. La adición de lúpulo es muy ligera, con muy poco amargor y casi ningún aroma. La mayoría de estas cervezas van sin filtrar en frío y son fermentadas por segunda vez en la botella con una levadura normalmente diferente a la de la primera fermentación. Esta levadura es de fermentación de fondo con propiedades floculantes más acentuadas para que se deposite en el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.

Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe también un Weizen Bock que cumple con las características propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su levadura específica. Junto con el Pilsen y su versión Lager es el único estilo que aumenta su producción anual en todo en mundo.

En Bélgica también se elaboran cervezas de trigo a las cuales también se las llama cervezas blancas. Su proceso de elaboración es muy diferente al Alemán. En la maceración se usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada y una espuma muy cremosa y densa. Los Belgas también añaden en algunas fábricas almidón de patata a sus maceraciones. La levadura es de fermentación de superficie pero no tiene las características típicas de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es ligeramente ácido, resultado de la adición de lactobacilos durante la fermentación. También se utilizan especias como el coriandro y cáscaras de naranja que les imparten un sabor muy característico. Su nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.

CERVEZA DE TRIGO

MALTAS Y GRANOS:
2,300 Kgs. de malta pilsen
1,000 Kgs. de trigo candeal pelado
0,500 Kgs. de trigo malteado
0,200 Kgs. de avena arrollada
Total: 4 Kg.

LEVADURA
De Trigo (No puede ser otra)

LUPULO
Cascade

PARAMETROS
SRM: 4
Densidad original: 1045
Densidad final: 1012
% Alcohol en volumen: 4,33%
IBUs: 14

PROCEDIMIENTO:

Macerar durante 90´ a 65°C con la relación de 3,5 lts. de agua por 1 kgs. de grano, o sea agregar 14 lts. de agua a 75°C y mezclarlo con los 4 kgs.

Luego recircular muy bien para obtener un mosto limpio y lavar con agua a 75 °C tenindo en cuenta la densidad.

Llevar a hervir durante 70´.

Agregar el lúpulo para amargor a los 10´ de haber comenzado a hervir

Agregar faltando 4´ para que se cumplan los 70´de hervor 1gr. de Coriandro por litro de mosto calculado al final del hervor, el Coriandro se debe agregar molido en los molinillos para pimienta en su punto más grueso.

Oxigenar muy bien el mosto luego de haber inyectado la levadura.

La fermentación primaria durara aprox. entre 4 y 6 días ir tomando muestras para controlar la densidad final

Clarificar durante seis días y durante este periodo agregar una bolsa de tela malla con lúpulo en flor (Cascade) para darle aroma.

Este estilo de cerveza tiene una elevada gasificación (8grs. de azúcar por lt.)

Madurar durante 15 días a 4 °C

Una lambic oscura, poco amarga y refrescante.

Malta Pale: 3800 g

Trigo no malteado (hervir 15 min antes del macerado para gelatinizarlo): 2000 g

Malta Chocolate: 90 g

Lúpulo Saaz: 30 g (90 min.)

Gravedad específica original: 1050

Amargor: 12 IBU

Gravedad específica final: 1012

Alcohol (ABV): 5,1 %

Volumen final: 23 litros

Temperatura de macerado / tiempo: 67ºC / 2 horas

Wheat Beer Cerveza de trigo

• 2,1 kg de malta pálida
• 2,1 kg de malta de trigo
• 20 gramos de lúpulo (Cascade); 7 % a-ácidos (90min)
• 10 gramos de lúpulo (Tettnanger); 4,7% a-ácidos (15 min)
• 10 gramos de lúpulo (Tettnanger); 4,7% a-ácidos (5min)
• Levadura de trigo
• 200 ml de dextrosa para cebar

Macerar los granos a 65° C durante 90 minutos. Hervir el mosto 90 minutos.

Fermentación primaria: 7 días a 20° C.

Maduración: 7 días a 5° C.

Embotellado: agregar la dextrosa líquida a la cerveza y mezclarla bien antes de cargar las botellas.

Densidad inicial: 1.046 (11.5° Balling) Densidad final: 1.009 (3° Balling)

DO: 1.040 – 56.

DF: 1.010 – 14.

Alcohol (Vol): 4.3 – 5.6%.

IBU:  10 – 20.

Color SRM: 2 – 9.

Sabor y aroma a lúpulo: no.

Lúpulo característico: Hallertau.

Malta: malta base 50%, malta de trigo 50%. Si no se puede conseguir malta de trigo, uso 70% de malta base y 30% de trigo candela.

Levadura: Trigo.

Esteres: medio – alto.

Diacetil: muy bajo.

Trigo

DO: 1.030 – 50
DF: 1.010 – 14.
Alcohol (Vol): 4.3 – 5.6%.
IBU: 5 - 17
Color SRM: 2 – 8.
Lúpulo: Hallertau/Saaz.

Malta:
malta base 50%
malta de trigo 50%.

Si no se puede conseguir malta de trigo, 70% de malta base y 30% de trigo candeal.

Levadura: Wheat/Trigo.

Wheat Beer

Macerar los granos a 65 ºC durante 90 minutos.
Hervir el mosto 90 minutos.
Fermentación primaria: 7 días a 20 ºC.
Embotellado: Antes de embotellar se debe agregar y mezclar en un recipiente, la cerveza y la dextrosa diluída en un poco de agua (no se usa gelatina en este caso).
Fermentación secundaria y maduración en botellas: 7 días a 20 ºC y 5 días a 4 ºC.
Densidad Inicial: 1.046 (11.5 ºBalling).
Densidad Final: 1.009 (3 ºBalling).

Ingredientes: 2,1 Kg de malta pálida.
                       2,1 Kg de malta de trigo.
                       20 gramos de lúpulo Cascade (90 minutos).
                       10 gramos de lúpulo Tettnanger (15 minutos).
                       10 gramos de lúpulo Tettnanger (5 minutos).
                        Levadura de trigo.
                        180 gr de dextrosa para cebar.

• Use la mitad o dos tercios de malta de trigo, respecto de la malta base.
• Para dunkel o weizenbock, agregue cristal, munich, chocolate o SpecialB
(nota del traductor: para nosotros sería caraaroma), entre 15 y 30%.
• para una regular, macere a 67ºC, para producir un wort de 1052. Dunkels y
bock macere a 68ºC, con una gravedad de 1051 y 1069, respectivamente.
• Lupule con Hallertau, Saaz, logrando bajo nivel de amargor.
• La misma variedad puede usarse para sabor y aroma.
• Seleccione la levadura apropiada, fermentando entre 17 y 19ºC.
• Carbonate a 3.6 a 5.1 volumenes.
• Acondicione en frío por 5 días despues de carbonatar.

Ingredientes: Es utilizado un alto porcentaje de malta de trigo, típicamente constituye el 50% o más del total de grano, el resto se compone de malta Munich o Vienna. Se pueden usar algunas maltas de trigo oscuras. Maltas. Maltas oscuras, o quemadas / tostadas son raramente usadas y siempre en pequeñas proporciones. El lúpulo provee solamente un suave amargor. Se usan levaduras Weizen ale. El carácter del agua puede variar.
DO: 1.040 - 1.056
DF: 1.010 - 1.014
IBUs: 10 - 20
Color (SRM): 10 - 23
Alcohol: 4.3 - 5.6%

Berliner Weisse

Ingredientes: La malta de trigo forma menos del 50% del total de grano, el resto es malta base.El cultivo y fermentación del Lactobacillus delbruckii aporta la áspera agrura, que puede estar realzada por la mezcla de cervezas de diferente edad durante la fermetnación y por un extenso añejamiento en frío. Fermenta con levadura ale de baja atenuación. El amargor del lúpulo es extremadamente bajo. El agua puede tener una dureza significativa.

DO: 1.026 - 1.036
DF: 1.006 - 1.009
IBUs: 3 - 8
Color (SRM): 2 - 4
Alcohol: 2.8 - 3.6%

Weizenbock

Ingredientes: Es utilizado un alto porcentaje de malta de trigo, típicamente constituye el 50% o más del total de grano, el resto se compone de maltas de cebada. El lúpulo provee solamente un suave amargor. Se usan levaduras Weizen ale. El carácter del agua puede variar.

DO: 1.066 - 1.080+
DF: 1.015 - 1.022
IBUs: 15 - 30
Color (SRM): 7 - 25
Alcohol: 6.5 - 8.0%+

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