Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0o C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del caracter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.

Lagers, las cervezas de este grupo son de baja fermentación a bajas temperaturas. Los primeros cerveceros que almacenaban su producto en cuevas cubiertas de hielo para consumir luego en el verano, notaron que la prolongada fermentación en frío daba como resultado una cerveza clara y brillante. Esto era, en parte, por la imposibilidad de que las bacterias existan en el frío. Además, la prolongada maduración en frío también ayudaba a la precipitación de cualquier turbiedad en suspensión. Los estilos de cerveza que siguen están clasificados bajo la categoría general de Lagers.

American Standard. Este estilo, de cuerpo liviano, tiene un leve aroma y sabor a malta. Se usan grandes cantidades de agregados, como maíz y arroz, para alivianar el cuerpo. El color es muy pálido, de 2 a 3,5 SRM. El amargor es apenas perceptible, con un sabor y aroma muy suaves, de 5 a 17 IBU. Densidad: 1,040-1,046.

American Premium. El perfil para esta cerveza es muy similar al de la American Standard, a excepción de que tiene menos agregados (del 25 al 30 por ciento), y el arroz generalmente se lo sustituye por maíz. El cuerpo es liviano, con sabor y aroma a malta leve. El color es de 2 a 4 SRM. El amargor es de bajo a moderado, proveniente de variedades norteamericanas de Clusters, Cascade y Willamette, pero generalmente los lúpulos son apenas apreciables. Tiene de 13 a 18 IBU. Densidad: 1,046-1,050.

American Dark. A excepción del color, estas cervezas son similares a las American Stardard. La diferencia más marcada es la inclusión de algunas maltas oscuras. El color va de 15 a 20 SRM; el amargor de 14 a 20 IBU. Densidad: 1,040-1,050.

American Bock. Menos exaltadas que las Bock europeas, son casi idénticas a las American Dark, con apenas un poco de color más oscuro, de 15 a 25 SRM. Se agregan lúpulos norteamericanos y el amargor va de 18 a 25 IBU. Densidad:
1,045-1,052.

Pilsners Clásicas o Pilsen

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la República Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las características de las auténticas pilsen.

Bohemian Pilsner. Este es el estilo que salta en la mente de los amantes de la cerveza cuando se menciona la palabra pilsner. Esta cerveza se origino en Plzen, ex-Checoslovaquia, y rápidamente ganó popularidad en otros países cerveceros. De cuerpo liviano a moderado, esta cerveza se beneficia de agua extremadamente suave. Las Pilsner tienen como característica más notable aroma y sabor a lúpulo. Para los bebedores de cerveza, el color brillante, dorado claro es una característica llamativa. El color va de 2,5 a 4 SRM.

Entre los lúpulos se incluyen variedades nobles de Hallertauer y Tettnangerer, y el aroma está bien definido con un toque final de Saaz. El amargor va de 25 a 45 IBU. Densidad: 1,045-1,056.

German Pilsner. La versión alemana de este estilo es más simple, más clara y tiene menos extracto que la original Checoslovaca. La característica principal es el perfume floreado de los lúpulos y su terminación seca, que viene de una fermentación más completa. El color va de 2,5 a 4 SRM. Los lúpulos son Spalt, Tettnangerer y Bavarian Northern Brewer, con una terminación de Saaz, de 30 a 40 IBU de amargura. Densidad: 1,044-1,048.

Dortmunder. Comúnmente llamado Export, este estilo entra en una categoría más atenuada y por lo tanto más fuerte que las Pilsner. Tiene, sin embargo, un poco menos de lúpulo. El agua en la Dortmund es bastante dura, y esto contribuye al sabor final único de la Dortmunder. De cuerpo moderado y más dulce que la Pilsner, tiene un color que va de pálido a dorado, de 4 a 6 SRM. Los lúpulos son Hallertauer, Tettnanger, y Saaz, con una amargura de 18 a 25 IBU. Densidad: 1,050-1,056.

Vienna. Este estilo debe mucho de su carácter al método de malteado. La malta le provee el sabor tostado y aroma dominantes, y el color único. Tiene un cuerpo moderado con un color ámbar rojizo, de 8 a 12 SRM. Los lúpulos muy suaves ponen énfasis en la malta y se usan también lúpulos aromáticos dándole una amargura de 22 a 28 IBU. Densidad: 1,046-1,052.

Marzen u Oktoberfest. Este estilo se originó en los tiempos anteriores a la refrigeración, cuando marzo era el último mes para la elaboración. Se diseñó como una cerveza popular para almacenar en cavernas durante el verano. El cuerpo es moderado, con niveles moderados a altos de alcohol, aroma a malta y un color de 7 a 14 SRM. El amargor es de 22 a 30 IBU. Densidad: 1,052-1,065.

Munich. Munich Dunkel. En alemán "dunkel" significa oscuro y esta cerveza se caracteriza por un color marrón oscuro con un dulzor límpido y tostado de caramelo o chocolate en su aroma y sabor. Predomina más la malta que los lúpulos con un nivel de alcohol de bajo a moderado y un cuerpo moderado. El color va del ámbar oscuro al marrón oscuro, de 14 a 25 SRM. El amargor es de moderado a bajo, proveniente de lúpulos del tipo aromáticos tales como el Hallertauer, de 20 a 30 IBU. Densidad: 1,050-1,058.

Schwarzbier. Aunque no sea estrictamente una Munich, Schwarzbier es una derivación del estilo Munich. El nombre significa "cerveza negra", y es aún popular en la región de Kulmbach, Alemania. Tiene un cuerpo moderado con aroma a malta y bajo dulzor. El estilo puede también tener alguna evidencia de malta tostada, lo que le imparte amargura. El color es de marrón oscuro a negro, de 25 a 30 SRM. El amargor está entre 20 y 30 IBU. Densidad: 1,044-1,052.

Rauchbier. Nuevamente, aunque no sea estrictamente una Munich, la Rauchbier es una desviación de las cervezas Munich. La traducción es "cerveza humo" y es popular en la región de Bamberg, Alemania. En este producto la cebada adquiere un sabor ahumado al secarla a horno a alta temperatura. Su composición básica es similar a la Oktoberfest pero el perfil se destaca por su aroma y sabor ahumados y dominantes. Presenta un cuerpo entero y generalmente un gusto dulce y malteado debajo del ahumado. El color es ámbar oscuro a marrón oscuro, de 10 a 20 SRM. El amargor y el aroma del lúpulo están en un nivel entre bajo y moderado, de 20 a 30 IBU. Densidad: 1,048-1,052.

Bock. Este estilo se le debe a Einbeck, Alemania, de donde también lleva su nombre, que luego acortado y pronunciado con un acento de Baviera, se transformó en "bock". La traducción del alemán quiere decir "cabra macho", lo cual da nota del símbolo de este animal usado tan ampliamente en las cervezas bock. La cerveza Bock es de cuerpo entero con un acentuado dulzor malteado que puede incluir algunos resabios de chocolate. Es tradicionalmente oscura y usa tan solo suficientes lúpulos para balancear la malta. No hay sabor frutado o ésteres pero puede haber diacetilos en bajos niveles o moderados. El color es de ámbar oscuro a marrón oscuro, de 20 a 30 SRM. Los lúpulos son Hallertauer con una amargura balanceada de 20 a 30 IBU, sin aroma a lúpulo. Densidad: 1,066-1,074. Por ley, en Alemania las cervezas Bock deben tener por lo menos 1,066.

Doppelbock. Esta es una versión más fuerte de la Bock que debe tener un peso específico de por lo menos 1,074. Son típicamente de cuerpo bien entero con un dulzor y un aroma malteados. Hay alguna similitud con el sabor del vino de cebada. El color va de ámbar oscuro a marrón oscuro, de 18 a 35 SRM. Los lúpulos apenas equilibran la malta, de 15 a 25 IBU. Densidad: más de 1,074.

Eisbock. El tipo más fuerte de las Bock, cuyo nombre deriva de la palabra hielo en alemán, lo cual describe su producción. Primero se hace una doppelbock normal, luego se la lleva a una temperatura baja, 0°C. A este nivel, el agua se congela pero el alcohol no. Se retira el agua que se congeló y queda entonces una cerveza con una cantidad concentrada de alcohol más alta. Esta cerveza es de muy buen cuerpo, con un acrecentado dulzor y calidez. El color va del ámbar al marrón oscuro, de 10 a 40 SRM. Aunque sea alta la cantidad de lúpulos, el amargor es bajo, de 25 a 35 IBU.

Münchner Hell - lager pálidas de Baviera: Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Münchner Dunkel - lager oscuras - estilo Munich: En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.

Märzen/Oktoberfest - estilo Viena: Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

Dortmunder export: Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder . Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama.

Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.

MANEJO DE LAGER

Bien, viendo que es un estilo poco "movido", les comento un resumen que he hecho de varios artículos de Beer-brewing, BYO, Brewing Techniques, etc....

Propagación de la levadura

Hay dos tendencias: una, que propaga la cepa a temperatura de 18-20ºC, , y otra que preconiza reproducir la levadura a temperatura de fermentación, 10ºC en general, dependiendo de la cepa utilizada. Estos últimos fundan su idea en que logran mejor terminación de la cerveza, al reducir los sabores frutados. Los partidarios de propagar a temperatura ambiente, sostienen que garantizan la sanidad frente a las bacterias.

Algunos cerveceros alemanes sugieren enfriar a 8ºC a la salida del contracorriente, para precipitar el trub, trasvasar y luego inocular la levadura, pero está comprobado que las levaduras necesitan elementos del trub, pues con esta modalidad se retrasa mucho el comienzo de la fermentación. Otros sugieren retirar el trub cuando comienza la fermentación, pero aumenta el riesgo de contaminación. Lo más generalizado parece ser: propagar a 18-20ºC, y fermentar a 10ºC, dependiendo de la cepa.

Se recomienda lograr un starter 2 a 3 veces mayor que para una ale. Varios insisten en utilizar cultivos líquidos, que consideran superior en resultados a la levadura seca. Asimismo siempre se debe realizar un starter, visto lo sugerido en el punto anterior.

Se aconseja el uso de irish-moss.

El tiempo de fermentacion primaria ronda alrededor de las 2 a 3 semanas, luego se aconseja realizar el "diacetil-rest" a 12-15ºC durante dos a 3 días.

Fermentacion secundaria: algunos la realizan a la misma temperatura de fermentación primaria (10ºC) y otros van bajando la temperatura hasta el límite inferior que permita la cepa, a lo largo de 10-11 días....

Se recomienda utilizar lúpulos adecuados (Saaz, Tettnanger, Hallertau) que otorgará un perfil adecuado a la cerveza.

Y cuidar la sanitización, ya que una lager es mucho más exigente a la contaminación mínima, que en una ale pasaría desapercibida.

Factores de éxito para Pilsen y otras Lager pálidas

• Malta pálida: 80 a 90% del grano.
• El estilo Bohemia puede incluir dextrina o cristal de bajo L.
• Usar agua blanda para macerado y lavado.
• La DO debe ser 1048 para las German, y 1050 para las Bohemia.
• Utilizar lupulo Saaz para la Bohemia, y Saaz, Tettnanger o Hallertau para la German.
• Hacer dos adiciones de lúpulo amargor y dos para sabor y aroma.
La última adicion puede hacerse después de apagar el fuego del hervor, o en dry-hopping
• Fermentar a 10ºC utilizando una lager “full.bodied” (?) para la Bohemia, o una más seca y de más atenuación para un estilo German.
• Siguiendo la fermentación, madurar a 2-4ºC durante tres a 5 semanas.

OG: 1044 - 1056

IBU: 35 - 45

SRM: 3 - 5

Levadura: Pilsener/Lager

Lupulo Amargor: Saaz/Hallertauer
Lupulo Sabor: Saaz/Hallertauer
Lupulo Aroma: Saaz/Hallertauer

Granos: %
Palida: 93
Malta Caramelo: 7

Macerar los granos a 56° C durante 20 minutos. Levantar la temperatura a 67° C y mantener durante 75 minutos.

Hervir el mosto por 75 minutos.

Fermentación primaria: 7 días a 17° C.
Fermentación secundaria: 21 días a 17° C.

Embotellado: agregar la dextrosa líquida a la cerveza y mezclarla bien antes de cargar las botellas.

Densidad inicial: 1.046 (11.5° Balling) Densidad final: 1.012 (4° Balling)

AMBER LAGER

Malta seis hileras...............4.500 kgr.
Malta base............................ 1.500 kgr.
Munich.................................. 600 grs
Cristal 80 L......................... 460 grs.

Lupulo Hallertauer. Es todo lo que dice la receta.

Malta base.................4.600 grs.
Cristal 10 L.............. 50 grs.

Saaz a los 60,30,15 y 5

DO: 1053
IBU: 44

Maltas base: 5 kilos
Maceración: escalonada.
Densidad inicial: 1.047
Densidad final: 1.015
IBU: 37

Adiciones de lúpulo.
0': Cluster 7%
55': Hallertauer 4.1%
En whirlpool: Saaz 3.7%
Color (MCU): 0.4

Tiempo del hervido: 60'

Clarificante: Irish moss (1 cucharadita diluida en agua)
Levadura: Saflager

Light Lager

Macerar los granos a 56 ºC durante 20 minutos.
Levantar la temperatura a 67 ºC, mantener durante 75 minutos.
Hervir el mosto por 75 minutos.
Fermentación Primaria: 10 días a 17 ºC, luego transferir a un segundo botellón sin tomar el turbio y la levadura depositada en el fondo y dejar descansar a la misma temperatura por 7 días más.
Embotellado: Antes de embotellar se debe agregar y mezclar en un recipiente, la cerveza y la dextrosa diluída en un poco de agua con 1 cucharada de café de gelatina.
Fermentación secundaria y maduración en botellas: 7 días a 20 ºC y 20 días a 4 ºC.
Densidad Inicial: 1.046 (11,5 ºBalling).
Densidad Final: 1.012 (4 ºBalling).

Ingredientes: 4,3 kg de malta pálida.
                       28 gramos de lúpulo Tettnanger (60 minutos).
                       14 gramos de lúpulo Tettnanger (15 minutos).
                       14 gramos de lúpulo Tettnanger ( 2 minutos).
                        Levadura tipo lager.
                        180 gr de dextrosa para cebar.    

CERVEZA RUBIA - LAGER

Emplee un lúpulo poco amargo del tipo Golding, Hallertau o Saaz. 

La densidad inicial debería ser en teoría de 1,040 pero el valor que se obtenga estará seguramente alrededor de 1,032 y la densidad final será de 1,006. 

 Elaboración del mosto 

1. Partir la malta; los granos han de romperse pero sin reducirlos a polvo.

2. Calentar 2 litros de agua a 65ºC y añadir el sulfato de calcio y la malta triturada.

3. Remover (braceado) y mantener la mezcla a temperatura variable entre 65ºC y 68ºC durante 45 minutos.

4. Opcional: al cabo de 30 minutos, coger una gota de mosto y realizar el test de la gota de yodo para verificar si la conversión del almidón en azúcar se ha completado. No olvidar tirar la muestra ya que el yodo es tóxico.

5. Verter el mosto en un colador. Las cáscaras de la malta se quedarán en el colador.

6. Volver a verter el mosto en el colador sobre las cáscaras (deberá salir más limpio que la primera vez). Las cáscaras del grano de malta actúan como filtro reteniendo diversas sustancias que enturbiarían el mosto.

7. Llevar a ebullición 3 litros (12 tazas) de agua y echarla suavemente sobre las cáscaras del colador para así extraer el máximo de azúcar posible.

8. Volver a poner el mosto obtenido al fuego, añadir el lúpulo y cocer durante 1 hora (Dejar aparte un cuarto del lúpulo para añadirlo al final).

9. Añadir el lúpulo reservado (lúpulo aromático) y hervir 10 minutos más, ni uno minuto más.

10. Al final de la cocción añadir el azúcar.

11. Dejar enfriar hasta que alcance 20ºC. Se puede poner el recipiente en una fregadera llena de agua fría para acelerar el enfriamiento del mosto.

12. Filtrar el mosto con un colador para eliminar los restos de lúpulo.

13. Proceder a la fermentación.

CERVEZA LAGER ALEMANA

Esta receta sólo tiene un ingrediente: la malta de cebada. Una antigua ley alemana prohíbe emplear otros ingredientes que no sean malta de cebada, para la elaboración de cerveza.

Si le gustan las cervezas con un sabor a malta más pronunciado, sólo han de hacer la misma receta con 4kg de malta en vez de los 3kg que se indican a continuación.  

El lúpulo empleado puede ser un Hallertau o un Saaz, o incluso una mezcla de los dos. Para el lúpulo aromático pueden emplearse las mismas variedades. Esta receta puede realizarse, sin problema, con 15g más de lúpulo del indicado; eso para el que le guste la cerveza con más sabor a lúpulo, o en caso de emplear más malta.

Elaboración del mosto 

1. Partir la malta; los granos han de romperse pero sin reducirlos a polvo.

2. Calentar el agua a 50ºC y añadir el sulfato de calcio, la malta triturada.

3. Remover (braceado) y mantener la mezcla a esta temperatura durante 30 minutos. Remover regularmente.

4. Calentar para subir la temperatura a 65ºC, mantener la temperatura entre 65 y 68ºC durante 40 minutos. Remover regularmente.

5. Opcional: transcurridos 30 minutos, tomar una cucharadita de mosto, añadirle una gota de yodo y verificar si la conversión del almidón se ha realizado por completo. Desechar la muestra, el yodo es tóxico.

6. Una vez finalizada la transformación del almidón, subir la temperatura a 77ºC; mantener la temperatura 10 minutos.

7. Filtrar el mosto con un colador.

8. Opcional: volver a filtrar el mosto con el colador con las cáscaras de la malta.

9. Calentar el agua del lavado a 80ºC y, con la ayuda de una taza, verterla cuidadosamente sobre el colador lleno de cáscaras.

10. Opcional: filtrar el mosto resultante con un tela fina de nylon.

11. Volver a poner el mosto al fuego y llevarlo a ebullición durante 10 minutos. Quitar la espuma si se forma.

12. Añadir el lúpulo y hervir durante 45 minutos.

13. Añadir la carragenina y hervir durante 15 minutos.

14. Añadir la segunda parte de lúpulo (aromático), hervir durante 10 minutos (no más).

15. Filtrar el mosto con un colador para eliminar el lúpulo.

16. Opcional: emplear para el filtrado una tela fina de nylon para asegurar un filtrado más fino de los restos de lúpulo cocido o si se ha empleado lúpulo granulado.

17. Enfriar el mosto y proceder a la fermentación.

A.- Light / Standard / Premium
Ingredientes: Malta de cebada de dos o seis hileras con un alto porcentaje de (hasta un 40%) de arroz o maiz como adjuntos.
DO: 1.035 - 1.050
DF: 0.098 - 1.012
IBUs: 8 - 22
Color (SRM): 2 - 8
Alcohol: 3.5 - 5.1%

B.- Dark
Ingredientes: Malta de cebada de dos o seis hileras con arroz o maiz como adjuntos y potencialmente coloreada en forma artificial con jarabes o melazas de caramelo oscuro para cerveza.
DO: 1.040 - 1.050
DF: 1.010 - 1.012
IBUs: 14 - 20
Color (SRM): 10 - 20
Alcohol: 4.1 - 5.1%

C.- Classic American Pilsner
Ingredientes: Malta de cebada de seis hileras con un 20 - 30% de maiz en copos para diluir los excesivos niveles de proteínas. Lúpulos americanos como Clusters o lúpulos nobles alemanes tradicionales. Las cruzas modernas de Hallertau (Ultra, Liberty,Crystal) también son apropiadas.
DO: 1.044 - 1.060
DF: 1.010 - 1.015
IBUs: 25 - 40
Color (SRM): 3 - 6
Alcohol: 4.5 - 6%

EUROPEAN PALE LAGER

A.- Bohemian Pilsner
Ingredientes: Aguas bajas en carbonatos y sulfatos, lúpulo Saaz y cebada malteada de 2 hileras.
DO: 1.044 - 1.056
DF: 1.013 - 1.017
IBUs: 35 - 45
Color (SRM): 3 - 5
Alcohol: 4 - 5.3%

B.- Northern German Pilsner
Ingredientes: Malta Pilsner, variedades alemanas de lúpulo (especialmente variedades nobles para sabor y aroma), agua con niveles medios de sulfatos.
DO: 1.044 - 1.050
DF: 1.008 - 1.013
IBUs: 25 - 45
Color (SRM): 2 - 4
Alcohol: 4.4 - 5.2%

C.– Dortmunder Export
Ingredientes: Agua con alto contenido de sulfatos, lúpulos alemanes o checos, malta Pilsner.
DO: 1.048 - 1.060
DF: 1.010 - 1.015
IBUs: 23 - 30
Color (SRM): 4 - 6
Alcohol: 4.8 - 6.0%

D.- Muenchner Helles
Ingredientes: Agua con contenidos medios de sulfatos y carbonatos, malta Pilsner, variedades alemanas de lúpulo.
DO: 1.044 - 1.055
DF: 1.012 - 1.017
IBUs: 18 - 25
Color (SRM): 3 - 5
Alcohol: 4.5 - 5.5%

A.- Oktoberfest / Maerzen
Ingredientes: Malta Vienna alemana (ligeramente más clara que la malta Munich) debe ser la columna vertebral (si no el único ingrediente) de la totalidad de granos, con un poco malta Munich y posiblemente un poco de malta caramelo. Toda la malta debe provenir de cebada de dos hileras de la mejor calidad. Los lúpulos europeos, especialmente las variedades nobles, son los más auténticos. Es bienvenida el agua ligeramente alkalina (hasta 300 PPM) con un contenido significativo de carbonatos.
DO: 1.050 - 1.064
DF: 1.012 - 1.016
IBUs: 20 - 30
Color (SRM): 7 - 14
Alcohol: 4.8 - 6.5%

B.- Vienna Lager
Ingredientes: La malta Vienna aporta un perfil de malta ligeramente tostado, complejo y rico. Como para las Oktoberfests, sólo la malta de mejor calidad debe ser usada, junto con lúpulos europeos (preferentemente variedades nobles). Agua moderadamente dura y muy rica en carbonatos.
DO: 1.046 - 1.052
DF: 1.010 - 1.014
IBUs: 18 - 30
Color (SRM): 8 - 12
Alcohol: 4.6 - 5.5%

A.- Munich Dunkel
Ingredientes: El grano está compuesto primordialmente por malta Munich alemana, hasta un 100% en algunos casos, o suplementada con malta Pilsner alemana. Pequeñas cantidades de malta caramelo pueden agregar complejidad a la malta, pero no deben competir con la malta Munich. Muy pequeñas cantidades de maltas quemadas / tostadas pueden ser usadas para mejorar el color, pero no deben aportar ningún sabor. Lúpulos nobles alemanes y levadura lager alemana deben ser usados. Agua con niveles moderados de carbonatos. A menudo se utiliza la decocción para resaltar los sabores maltosos.
DO: 1.046 - 1.058
DF: 1.012 - 1.017
IBUs: 20 - 28
Color (SRM): 12 - 28
Alcohol: 4.3 - 5.6%

B.- Schwarzbier (Cerveza Negra)
Ingredientes: Maltas Munich y Pilsner alemanas para la base, suplementadas con una pequeña cantidad de maltas quemadas / tostadas para el color oscuro y sutiles sabores tostados. Lúpulos alemanes nobles y una levadura lager limpia (preferentemente alemana) son los adecuados.
DO: 1.044 - 1.054
DF: 1.010 - 1.016
IBUs 25 - 35
Color (SRM): 20 - 40+
Alcohol: 4.2 - 5.4%

Lager

Para conseguir una buena claridad debe hacerse la "decocción".

Añadir 3,5 L a 58ºC de Tª a 4 kg de malta. Debe mantenerse una papilla muy densa a una Tª entre 50-55ºC durante 30 minutos para conseguir la degradación proteolítica.   

Añadir con el resto de malta unos 2 L a 97 ºC hasta aumentar la Tª entre 65º-69ºC y proseguir con una maceración normal durante 2 h.

Variaciones de la receta: La malta crystal debe substituirse porMAlta Base si se desea una cerveza totalmente rubia y clara.

Variaciones de la receta: El uso de Challenger no es muy ortodoxo (lúpulo inglés tradicionalmente usado en las Ales) pero se emplea para aportar amargor y no sabores.
Para amargor puedes emplear Hallertauer o Target como lúpulos típicos Checos de mayor contenido en alfa ácidos. Como lúpulo aromático también es muy apreciada variedad Tettnanger, como sustituto del Saaz.

CATA:
Cerveza tostada lager. Amargor intenso para beber bien fría. Aromas florales típicos de Saaz y sabores a cereal aportados por la malta crystal. Cuerpo medio y espuma densa y permanente. 

Levadura Munich Lager

Levadura líquida WYEAST.
Especialidad: 2308 Munich Lager (para cervezas de baja fermentación
o Lager de estilos cerveceros alemanes) Munich, Marzen, Viena, etc

Levadura líquida envasada en sobre metalizado con solución activadora.

Fuente:http://www.cervezas.info

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