El manipular levaduras recuperadas de una partida de cerveza ya fermentada tiene un par de aspectos a tener en cuenta.

1) La levadura recuperada viene con impurezas propias de la cocción donde estuvieron activadas, como ser restos de lúpulo y otras impurezas.

2) Al extraer la levadura usada cabe la posibilidad que contaminemos esta levadura con bacterias del medio ambiente y /o con levaduras salvajes.

3) El uso reiterado de la misma levadura recuperada en "batches" o partidas sucesivas lleva a mutaciones de la cepa con resultados inciertos, por lo cual a nivel de Home brewers conviene no reusar mas de 5 a 10 veces una misma cepa recuperada de un "batch" a otro.

Lavando levadura para el Homebrewer.

Objetivo:

Recuperar levadura de una partida de cerveza terminada para reinyectarla o almacenarla para futuras partidas.

Materiales:

Un fermentador primario luego de que se haya removido, o extraído por sifón la cerveza. Lo que se puede hacer es purgar las levaduras por la llave inferior del cono del fermentador, sin tener que esperar a sacar la cerveza.

Tres jarras con tapa, sanitizadas, llenas hasta la mitad de agua esteril o agua hervida y enfriada a la temperatura de refrigerador (4º C). En caso de no tener jarras, como yo, podemos usar frascos con tapa o algun cacharro de acero inoxidable con tapa.

Procedimientos:

1. Sanitice la apertura o boca de su damajuana, botellón o Cornelius, con alcohol 70..

2. Vuelque el contenido de una de las jarras dentro del recipiente del punto anterior. Agite y arremolinelo para mover la levadura, residuos de lúpulo y demás residuos del fondo.

3. Vuelque el contenido del recipiente del punto 1 nuevamente en la jarra y coloque la tapa.

4. Agite la jarra para permitir la separación de los componentes. Continue agitando periódicamente hasta que se note una separación obvia.

5.  Mientras la levadura permanezca en suspension, vuelque esta porción en la segunda jarra, siendo cuidadoso de dejar atrás la mayor parte posible de turbios e impurezas y lúpulos.

6. Agitar el Segundo contenedor de forma tal de obtener la mayor separación de levadura de partículas posible. Permita descansar el contenido  y extraiga el exceso de agua de la superficie.

7. Vuelque las levaduras de esta jarra a la tercera, dejando atrás las impurezas del fondo.

Puede almacenar esta jarra debidamente tapada por lo menos dos meses. Dos días antes de su uso, quite agua de la jarra y agregue mosto, coloque una trampa de aire (air-lock) y use en su próxima partida de cerveza.

Lavado ácido

Pero el punto 7, también puede ser mejorado usando un mantenimiento a fondo preventivo. Es lo que las microcervecerías llaman como "Lavado ácido".

El objeto del lavado ácido es generar un medio en el cual no sobrevivan las bacterias pero sí las levaduras.

El procedimiento consiste en bajar el Ph del medio en que tenemos la levadura a un Ph entre 2 y 2,4. Demás está decir que esto no elimina a las levaduras salvajes.

Para ello se prepara una solución de ácido fosfórico diluyendo 1 parte del mismo en 10 partes de agua estéril y con esta solución se vá titulando lentamente a nuestro preparado que contiene la levadura. Este procedimiento se hace a temperatura ambiente, y se va midiendo periodicamente el Ph hasta llegar al Ph buscado (entre 2 y 2,4).

Se debe aclarar que a un Ph menor a 2 también se dañarán las levaduras. Una vez alcanzado el punto buscado se deja reposar una hora y media y luego se puede agregar mosto para activar el starter y cebar en nuestro fermentador.

Este procedimiento se puede encarar el día anterior a nuestra cocción o por lo menos 6 horas antes.