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Lo
primero que tenés que hacer es elegir la curva de maceración para
el estilo de cerveza que vas a elaborar.
Supongamos
una curva con la siguiente secuencia.
T1
, T2 , T3 es el escalonamiento creciente de temperaturas.
t1
, t2 , t3 son los tiempos de reposo para cada temperaturas.
La
técnica consiste en aportar calor al macerado a través de sucesivos
aportes de agua a
temperaturas, mas altas que la actual del macerado, para que cuando
se mezcle ceda el calor excedente y se estabilice en la temperatura
optima que se necesita según la curva elegida.
De
manera que comenzamos calculando cual va a ser la temperatura y
cantidad de agua que aportaremos en el primer escalón , para que
se estabilice en T1 cuando se mezcle con el grano.
La
ecuación es : Tw = Cg / r (T1-Tg) + T1.
Donde
Tw= es la temperatura que queremos conocer.
r = es la relación de empaste en litros de agua , sobre kg de granos.
Cg = es el calor específico de los granos. Palmer indica 0,2 Kcal/kg°C.
Y debe ser correcto porque funciona.
T1 = es la temperatura target del primer escalón.
Tg = es la temperatura de los granos.Aquí podes usar la temperatura
ambiente
del lugar donde tenías los granos , o tomar 20-21°C esta bien.
Bueno
aquí lo que varía es la relación de empaste, y sabemos que esto
influye en la calidad del mecerado porque depende de esta relación
la mayor o menor solubilidad de los almidones en agua, que en una
infusión simple se recomienda entre 3 y 4. Por lo tanto hay que
definir una relación de empaste inicial. Es recomendable iniciar
con 1 la primera vez, luego la experiencia de escalonar con tus
equipos te permitirá prácticamente acertarle en la primera estimación.
En
realidad lo que sucede con esta estimación es, que dependiendo del
valor inicial, el volumen final de agua que precisas para ir elevando
las temperaturas te haga rebalsar el macerador o te lo deje muy
vacío, en el primer caso nunca vas a conseguir la temperatura que
necesitás y en el segundo la vas a desaprovechar, y vas a tener
una relación de empaste final muy pobre que va a afectar la calidad
de la extracción.
De
cualquier manera no te salvas las primeras veces de recalcular por
apróximaciones sucesivas hasta encontrar que el volumen total de
agua a agregar mas el volumen de los granos sea igual o algo menor
al volumen físico de tu macerador. Arranca por r=1 , pero no te
sorprendas si lo tenes que variar tanto para arribas como para abajo.
En caso de tener que variar para abajo 0,8 - 0,7 son valores que
aunque parezcan bajos funcionan en el primer escalon.
Bueno
sigamos, entonces si r = 1 y como ya conoces el peso total de granos
que vas a usar, según la receta podés calcular la cantidad de agua
a agregar en el primer escalón
Si
la identificamos como W1
W1 = r x G ( en litros)
Donde
G es el peso total de los granos en kg.
Por
lo tanto ya podés calcular a que temperatura tenés que hechar los
W1 litros de agua a los G kilos de granos y mezclarlos en el macerador,
para llegar a los T1 °C de tu primer escalon.
Le
vas agregando el agua lentamente, un poco de agua un poco de granos,
para favorecer el intercambio de calor y vas midiendo la temperatura
hasta llegar al objetivo, cuando llegás a T1 cerras el macerador y
esperas t1 minutos. Siempre calentá algun litro de mas, porque este
es un cálculo teórico y podés quedar un grado abajo, o pasarte y tener
que hechar agua fría.
Ya
que estás, si tenés tiras reactivas o peachímetro , medí PH en cada
escalón y llevá un registro, luego de varios batchs hechos con la
misma agua, tal vez puedas ajustar titulando el agua para mejorar
el rendimiento de la extraccíon. Yo Modifico directamente el PH
del agua con acido fosforico y hace ya tiempo que no mido mas el
PH .(estandarización que le llaman).
Bien,
ahora hay que poner a hervir una cantidad de agua a calcular W2
que agregaremos hirviendo al macerado para llegar a la temperatura
T2 del segundo escalón de la curva.
Obviamente
todos los cálculos los tenés que hacer antes, el día anterior por
las dudas, con los resultados elaboras un plancito y te lo anotas
en una planilla, no te pongas a hacer esto mientras estas haciendo
el macerado, no quiero que me insultes toda la vida.
El
cálculo se hace como sigue.
W2 = (T2-T1) x ( 0,2xG + W1) / ( 99°C –T2)
Donde
: T2 es la temperatura target del segundo escalón
T1 es la temperatura target del primer escalón.
0,2 es el calor específico de los granos en kcal/kg °C
G es el peso de los granos en Kg.
W1 es la cantidad de agua que agregastes en el primer escalón en
litros.
Entonces
una vez transcurridos los t1 minutos del primer escalón, le agregas
los W2 litros de agua hirviendo ( 99 °C en la fómula) , medí PH
y dejá descansar por t2 minutos.
Poné
a hervir agua para el último escalón , hay que calcular la cantidad
W3 como sigue:
W3 = ( T3-T2 )x ( 0,2xGT + W1 + W2) / (99°C-T3)
Donde
T3 es la temperatura target del tercer escalón
T2
y T1 son conocidas
W1
y W2 son conocidas.
Agregas
el agua y dejas reposar por t3 minutos y listo.
No
obstante cuando haces los cáculos para hacer el plan del escalonado,
tenes que verificar que el volumen total de agua que estas agregando
mas el que ocupan los granos remojados sea inferior o a lo sumo
igual que el de tu macerador.
Si
es mayor recalcula disminuyendo la relación inicial de empaste,
si es muy menor recalculá aumentando la relación inicial de empaste,
hasta que verifiques un valor de volumen total cercano al del macerador.
Si
el macerador que vas a usar para el escalonado es el mismo que usas
para el simple ya
conocés cual es su capacidad, porque ya sabés con cuantos litros
de agua lo llenas para determinados kg de granos, por lo tanto este
dato producto de tu experiencia te va a resultar muy util para saber
si tenés que seguir calculando o si ya estas listo.
Tené
en cuenta que con esta técnica te va a aumentar el rendimiento respecto
del que obtenes con la misma cantidad de granos en un simple. |
