| |
Burton |
Dortmund |
Munich |
Pilsen |
Sodio |
54 |
69 |
10 |
32 |
Magnesio |
24 |
23 |
19 |
8 |
Calcio |
352 |
260 |
80 |
7 |
Nitratos |
18 |
|
3 |
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Cloro |
16 |
106 |
1 |
5 |
Debido
a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad
constante, las cervecerías se solían construir alrededor
o encima de un manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas
no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden
perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener
que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto.
De ahí que las verdaderas cervezas de calidad -con denominación
de origen-, como las cervezas de Munich, de Pilsen y las Trapenses,
no se elaborarán nunca fuera de su ubicación original.
La dureza del agua
El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio, el hierro y el manganeso, también contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente están disueltos en el agua en pequeñas cantidades.
Las aguas duras no son perjudiciales para la salud ya que los minerales que contienen, calcio y magnesio, son necesarios para el cuerpo humano.
¿Qué origina la dureza del agua?
El agua adquiere el calcio y el magnesio, que determinan su dureza, en su contacto con los distintos tipos de terrenos por los que circula el río o el acuífero de donde procede. Por lo tanto, el grado de dureza del agua depende del carácter geológico del suelo que atraviesa desde su origen. Así, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo granítico.
Que importancia tiene el agua?
Muchísima, ya es la mayor parte, esta no debe ser muy clorada, ni poco estéril, también es importante la dureza.Se usan varios compuestos quimicos para tocar y modificar el Ph del mashing, en general esto tiene que ver con tratar de modificar las caracteristicas del agua tratando de imitar el agua de algun de lugar.
Recuerden que mas del 90% de la cerveza que tomamos es agua. Es por ello que
es agua es uno de los componentes de mayor importancia en la produccion de la cerveza.
A ver si adivinan porque Isenbeck, Heineken pusieron su planta productiva en la zona de Campana / Zarate. En el caso de Heineken ( que es de Quilmes) la logica a priori hubiera sido ponerla en la zona Sur cerca de Quilmes. Brahma esta en Lujan luego de grandes estudios, primero la iba poner donde esta Toyota en la zona de Campana / Zarate.
Las tierras en la zona Sur son mas baratas que en la zona Norte.
Pues bien, en la zona de Zarate / Campana a unos 60 metros de profundidad hay una napa acuifera denominada PUELCHE, que casualmente pasa tambien por Lujan (Brahma) y que tiene unas caracteristicas cerveceras espectaculares.
En cambio las aguas de la zona Sur (Quilmes) son de mala calidad .......
Como ademas las aguas Inglesas (Burton) en general son aguas duras, esto
confiere un sabor especial a las Stouts y Porters. En el otro extremo (aguas muy blandas) hay cervezas que se ven muy favorecidas como las Pilsen de Bohemia, y hay quienes quieren imitar el estilo tratando su agua. Las
cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, con poca
cal, y las cervezas de alta fermentación necesitan agua dura,
con muchas sales.
Para quienes viven en la provincia, es interesante hacer un analisis fisico - quimico del agua que usan. De ello veran que estilos de cerveza se ven mas favorecidas en su area y cuales son mas dificultosas sin tratar el agua.
Eventualmente el día anterior a la cocción, hervir el volumen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto y el cloro. En lugares donde el agua es muy dura o tiene demasiado sarro esto ayuda al precipitado. Reservar para el otro día.
Si filtro con filtro de carbón no hay que hervir.
Si el agua es dura hervir 30 minutos dejar reposar y eliminar el agua del fondo.
Como me doy cuenta que el agua es dura. Forma calcio en las pavas.
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